Как един готвач във Виетнам използва рибен сос като основа за аромат
Ханой, Виетнам (AP) - Вкусът на Banh Te - задушена оризова торта с привлекателен заряд от гъби и кайма свинско - улавя квинтесинството на северната виетнамска кухня: смирени съставки, приготвени идеално и постоянно се любуват на флот с дипер. Куанг Дънг, готвачът и притежателят на Гладерите за хранене в Ханой, потърси в актуалната си вдишване на ястието. Неговата версия на Banh Te е неапологично фикция. Тортата с ориз на пара се обогатява със свинско ресурс и се сервира със недопечен гребена и мариновани стърготини от дайкон. Свежестта идва от кориандър, употребен по няколко метода, наслада от пържено масло от шалот и деликатна флорална есенция, извлечена от гигантска вода за вода, употребена в северно -виетнамското готвене.
и по-късно, напръскване на рибен сос - или nuoc mam - сплотява всичко това в лют бульон, който заличава ястието.
„ Рибен сос е една от основите на аромата “, сподели той.
Това е и основата за разнообразната и витална кухня на Виетнам. Само капка кехлибарена течност може да трансформира ядене, като ускори умами и пикантни нотки. Изработени посредством ферментиране на риба - постоянно аншоа, които стават по -трудно да се уловят заради изменението на климата - в сол в продължение на доста месеци, усетът на всяка бутилка варира според от фактори като съотношението сол и риба или дължината на ферментацията.
Рибният сос е главен в Виетнам, употребен в разнообразни ястия. Като сос за потапяне за пролетни ролки или пикантни крепчета, наречени Banh Xeo. В маринати за ястия с месо на скара като свинско и юфка на Ханой, наречена Bun Cha. В салатни дресинги и в задушени месни ястия като южната класика, където свинското месо се готви в горчивия карамел и рибен сос. Голяма част от кухнята на Виетнам се оформя от десетилетия на компликации по време и след войната във Виетнам, само че през днешния ден неговата стопанска система и нейните градове процъфтяват. И рибен сос намира своя път в необикновени приложения.
В Ханой рибен сос се употребява в някои коктейли за прибавяне на умами, а Dung го е употребявал, с цел да добави виетнамски поврат към френския сос Hollandaise и даже да ароматизира сладолед.
„ Това е доста универсално “, сподели той. „ Много занимателно да се употребява и да се изследва. “
Кулинарните изследвания на Dung започнаха рано. Майка му го научи да готви на 10, с цел да може да се храни, до момента в който родителите му на банкер работеха дълги часове. Научи се по какъв начин да подготвя ориз, да запържи яйца и да вари зеленчуци. Скоро по-късно той се забива свинско и правеше лют пържен ориз. Порасвайки, той допусна, че всеки може да готви - в края на краищата приятелите му в Ханой можеха. Но чак когато той се реалокира в Обединеното кралство като младеж, с цел да приключи гимназията, той осъзна, че това не е по този начин.
Той в последна сметка учи финанси в крайбрежния Девън, само че до момента в който работеше на ненапълно работно време в заведения за хранене, той се влюби във всички неща: учейки се от връстниците си, консумирайки готварски книги с топ готвачи и харчи всичките си спестявания, с цел да ядат в заведения за хранене. " Когато сте на 18, вие сте гъба. Вие усвоите всичко ", сподели той.
Той се върна във Виетнам през 2013 година и получи работа в банка. Но всяка вечер той работеше втора работа-като младши готвач за петзвезден хотел в Ханой през нощта. В последна сметка той напусна и двете работни места през 2015 година и стартира гастропуб в Ханой. Това не мина по проект, защото той „ съумя да направи всичко неправилно “. Последваха още неуспехи - той ги назовава „ уроци в моя речник “ - само че през 2021 година той отвори глава за хранене, изтънчен ресторант за хранене в сърцето на остарелия квартал на Ханой, който чества локалната, сезонна продукция и традициите за готвене на планинския север на Виетнам.
Ресторантът, с фасадата си от стоманени летви, води до отворена кухня, където тор и неговият екип постоянно основават дегустационно меню с 14 ястия, което го завоюва в заветния лидер на Мишлен Ханой през 2023 година и 2024 година
„ Най-накрая мога да го нарека... моя ресторант, моята храна, моята философия “, споделя той. Всяко меню е сезонно - топли, успокояващи ястия за студените месеци и пресни, по -леки ястия през лятото - и съставките са на локално равнище. Като се има поради безредното време в страната-уязвимата страна, това значи, че той не постоянно може да бъде сигурен каква продукция ще бъде налична. Така менюто се приспособява, оставяйки природата да реши, а бутилката с рибен сос в никакъв случай не е прекомерно надалеч.
„ Рибният сос не е единствено за соленост. Това е толкоз доста за безсилието. Това е магия “, сподели той и добави, че се надяваше повече хора да готвят с рибен сос.
Добър насочна точка, допусна той, е да го употребявате, с цел да добавите малко от тази магия към скромния омлет. Три яйца, две чаени лъжички рибен сос, куп от тънко нарязани нарязани на куб пролетен лук, всички бити дружно. Добавете свинска лой в парещ тиган и разточете яйцата в близост. ; AP е само виновен за цялото наличие. Намерете стандартите на AP за работа с филантропии, лист на последователи и финансирани области за покритие на AP.org.
